Was ist Pektin?Pektinist die Zellstruktur von Pflanzenzellen, die sich zwischen Zellen und in Zellwänden befindet und es ermöglicht, Zellen strukturell zusammenzuhalten.Pektin ist chemisch gesehen eine Verbindung, die aus Galacturonsäureresten besteht, einschließlich Protopektin, Pektin und Pektinester.Pektin besteht im Wesentlichen aus Galacturonsäure-Polymeren, die Polygalacturonase, Cellulase, Hemicellulase, saure Amylase und andere Enzyme enthalten.Es kann Pektin, Zellulose, Hemizellulose und Stärke in Fruchtsaft effektiv in Monosaccharide oder Oligosaccharide zersetzen, was den Nährwert verbessern kann, während es die Viskosität von Fruchtsaft verringert und die Klarheit verbessert.
Trauben enthalten Pektinase, die das Pektin bei der Reifung der Trauben in Galacturonsäure und Methanol umwandelt, wodurch die Frucht weich wird.
Für die Weinindustrie bezieht sich Pektinase üblicherweise auf Pektinesterase, Polymethylgalacturonase, Polymethylgalacturonase, Polygalacturonase, Polygalacturonase, Polygalacturonase und Polygalacturonase.Unter der gemeinsamen Wirkung all dieser Enzyme wandelt sich Pektin von einer makromolekularen Substanz in Methanol und ein Galacturonsäure-Polymer um.
Daher besteht die grundlegende Rolle der Pektinasebehandlung von Trauben darin, Traubensaft schnell zu klären, die Filtrationseffizienz von Traubensaft zu fördern und gleichzeitig, nachdem die Klärungseffizienz von Traubensaft verbessert wurde, die Kontaktzeit zwischen Traubensaft zu verkürzen und festen Gegenständen, um das Auftreten unerwünschter Gerüche wie Erdgeschmack oder Grüngeschmack zu vermeiden.
Wenn es während des Mazerationsprozesses hinzugefügt wird, können Farb- und Gerbstoffe sowie Aromastoffe besser extrahiert, die Saftausbeute verbessert und somit die Weinqualität verbessert werden.
1 g Enzympulver oder 1 ml Enzymlösung können Pektin zersetzen, um 1 mg Galacturonsäure pro Stunde unter der Bedingung von pH 3,5 bei 50 ° C zu produzieren.Die Inaktivierung von Enzymen wird im Allgemeinen durch das Substrat (Substratkonzentration, pH-Wert, Temperatur etc.) bestimmt.Pektinase-Enzyme verlieren ihre Vitalität, wenn sie 15 Minuten lang über 95℃ liegen.
Für das Zugabeverfahren von Pektinase gibt es vier Zugabeverfahren, nämlich:
1. Wenn es dem Traubenmark zugesetzt wird, kann es die Mazerationsgeschwindigkeit beschleunigen, Farbe und Tannin besser extrahieren, Aromastoffe besser mazerieren und die Saftextraktionsrate verbessern.
2. Bei der Zugabe zu Traubensaft besteht der Hauptzweck derzeit darin, den Traubensaft schnell zu klären und die Filtrationseffizienz zu beschleunigen.
3. Wenn es in Traubenwein und Gärbehälter hinzugefügt wird, kann es den Klärungsgrad und die Effizienz der Saftextraktion erhöhen und die Verunreinigung des ursprünglichen Weins verringern.
4. Hinzufügen von neuem Wein, Hinzufügen von Vorratsbehältern kann die Trennung von kolloidalen Substanzen im Wein beschleunigen, die Klär- und Filtrationskapazität verbessern und die Weinqualität verbessern.
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Postzeit: 26. Dezember 2022